ρθρα\Περ ονου και εδεσμτων
 

Απ το αμπλι στο τραπζι

 

Αν βρεθετε στην Πζα και ανεβετε μχρι τον τελευταο ροφο του πασγνωστου πργου της (ναι, ακριβς αυτο, του κατ λθος κεκλιμνου, αρχιτεκτονικο δημιουργματος), μπορε να αισθανθετε κποια ελαφρι ζλη. Μην ανησυχετε, δεν πρκειται για τποτα το ανησυχητικ… μικροπργματα. Στην περπτωση αυτ, μως, θα χρειαστετε αντδοτο. Και τι καλτερο απ την ομοιοπαθητικ θεραπεα; Μια ζλη, με λλα λγια, απ αγν, γλυκπιοτο κκκινο κρασ της Τοσκνης;
Οπτε, επιβλλεται μια επσκεψη στο εστιατριο που φρει το νομα "A Casa Mia", "Στο σπτι μου". Γιατ, πραγματικ, πρκειται για το σπτι που γεννθηκε ο ιδιοκττης, που μεγλωσε, που ζησε και παντρετηκε. Και που, τρα, το χει μετατρψει σε ναν πανμορφο χρο. Διαθτει τσσερα δωμτια, με διαφορετικ διακσμηση στο καθνα, στα οποα ξεδιπλνεται με μαεστρα η μαγειρικ φαντασα και ευφρανεται ο ουρανσκος απ τους θησαυρος της κβας του.
"Δηλαδ, αν δεν ανβει κανες στον πργο αν δεν ζαλιστε απ την κλση του, δεν αξζει η επσκεψη στο εστιατριο;"
"Καλ, τρπος του λγειν. να εδος εισαγωγς ταν, με κποια χιουμοριστικ διθεση. χι κυριολεκτικ παρατρηση!"
"Ωραα. Ας προχωρσουμε, λοιπν, στο παρασνθημα. Γιατ ραγε να αξζει μια επσκεψη στο... σπτι του εν λγω κυρου;"

Πινοντας το νμα μερικ χρνια πσω, βρισκμαστε στα 1993. Δυο φλοι εργζονται σε εργοστσιο κεραμικς, πλθοντας αγγεα.
Μα, παρλληλα, πλθουν και νειρα. Να κνουν στη ζω τους κτι περισστερο.
Το μεροκματο, μως, προηγεται. ως του, μια μρα, η επιχερηση ρχνει καννι. Fallimento, που λνε.
Και οι δυο φλοι αναγκζονται να προσγεισουν τα νειρ τους. Λτρεις του καλο φαγητο, αποφασζουν να κερδσουν τον επιοσιο ανογοντας εστιατριο. χι καννα ταχυφαγεο, οτε να απλ ταβερνκι. Εστιατριο πολυτελεας.
Και να που ο τολμν νικ! Απ τα πιο φημισμνα "στκια" της περιοχς της Τοσκνης σμερα, το νειρο του Fabrizio Tagnotti και του Carlo del Moro πραγματοποιεται.
Ο περαστικς, αν εξαιρσεις μια απλ, μικρ πινακδα με το ιδιρρυθμο νομα, δεν συνειδητοποιε πως βρσκεται μπροστ σε εστιατριο. Οτε ντονος φωτισμς οτε προκλητικ διακσμηση. Μια χαμηλ μντρα, σιδερνια κγκελα, δντρα και λουλοδια. Στο κατφλι, εναι σαν να χτυπς το κουδονι σε φιλικ σπτι. Και, στο εσωτερικ, οι συνδαιτυμνες μοιρζονται σε αληθιν δωμτια ενς σπιτιο.
Ατμσφαιρα οικογενειακ.
Χωρς, μως, περιττς διαχσεις.
Με ευγνεια και διακριτικτητα, αλλ και με υπογραμμισμνη την επαγγελματικ επρκεια.
Ο Fabrizio και η βοηθς του (θα μποροσε να ταν η κρη του) σε υποδχονται με χαμγελο και θερμ χειραψα. Στο βθος του διαδρμου  εμφανζεται απ την πρτα της κουζνας και σε χαιρετει, σαν παλις γνριμος, ο Carlo, με μια ποδι μγειρα. Σαν να σου λει: "Καλς ρθατε, σας περιμναμε. Δστε μου δυο λεπτ να τελεισω το φαγητ και ρχομαι."

Και το φαγητ δεν αργε να ρθει. Πρτα ρχεται, φυσικ ο κατλογος. Μνο που ο Fabrizio τον... ακυρνει! Δεν αρνεται να δεχθε παραγγελα βασισμνη στο μενο· σε κατευθνει, ωστσο, στα πιτα της ημρας. Στα παρουσιζει, πως ακριβς θα κανε η νοικοκυρ του σπιτιο αναγγλλοντας τα δημιουργματ της.
Ας μην θεωρηθε τι προσπαθε να σε παρασρει σε πιτα ακριβτερα. Οι τιμς κυμανονται στο διο εππεδο. Αλλ ο τρπος που περιγρφει τα πιτα της "θλασσας" και της "στερις", πως χαρακτηριστικ διαχωρζει τα ψρια απ τα κρατα και τα στεριαν απ' τα θαλασσιν ορεκτικ μεζεδκια, σε κνει να λησμονσεις τον κατλογο και να αφεθες στις προτσεις του.
Νιθεις τι η λεπτομερειακ αναφορ των συστατικν, μαζ με την τεχνικ της ανμειξης και παρασκευς τους, γνεται σαν να δημιουργεται εμπρς στα μτια σου νας ζωγραφικς πνακας: με το τελρο, τα χρματα και το πινλο να δνουν ζω στη φαντασα του καλλιτχνη.
Παρδειγμα υπ' αριθμν να.
"Για πρτο πιτο, εφσον θα πρετε ζυμαρικ, σας προτενω ραβιλια γεμισμνα με ρικτα και με σπανκι, μαζ με τριμμνη παρμεζνα και κουκουναρσπορους. Θα τα περιχσω με βοτυρο και ζαφορ. Μσα σπρο και πρσινο, απ' ξω κτρινο."
Παρδειγμα υπ' αριθμν δο.
"Για σας, κριε, θα φτιαχνα ταλιολνι με παρμεζνα, αλλ θα τα στλιζα με τριμμνη σπρη τροφα. Αληθιν, εννοεται, χι σαν κτι τεχνητς απομιμσεις. Ναι, δυστυχς, υπρχουν και ττοια στη δουλει μας."
Συμφωνες με τις ιδες του (μπορες να κνεις κι αλλις;) και περνει στο κυρως πιτο.
"Θλασσα στερι;"
"Ξρετε, δεν εμαστε κθε μρα στην Ιταλα. Θα προτιμοσα να μενω σε ζυμαρικ. Ει δυνατν, ραβιλια. σαν τλεια."
"Δεν υπρχει πρβλημα, κυρα μου. Επιμνω, παρ τατα, στην ερτησ μου. Θλασσα στερι;"
"Θλασσα."
Και ακολουθε το παρδειγμα υπ' αριθμν τρα.
"Ραβιλια, λοιπν, γεμισμνα με ψχα απ σφυρδα, σκρδο και μανταν. Θα τα φτιξω με το αγντερο ελαιλαδο της περιοχς και θα τους ρξω μικρ κομμτια τροφας. Μαρης αυτ τη φορ."
Σημεινει κτι στο χαρτ που κρατει στα χρια του, αν και δεν παρνεις ρκο γι' αυτ. Και συνεχζει.
"Ο σντροφς σας προτιμει στερι, το βλπω στα μτια του."
"Σωστ. Αλλ με ζυμαρικ κι εγ. Παρα εμαστε."
Παρδειγμα υπ' αριθμν τσσερα, λοιπν.
"Πς σας φανεται η ιδα μου για σπαγγτι, κρας απ  μοσχαρσιο μγουλο, μαζ με σα πρσινα λαχανικ χω στην κουζνα, λιωμνο κατσικσιο τυρ και λγο πεκορνο;"
Το επαμε δη: συμφωνες, ,τι κι αν σου λει…
Και το αποτλεσμα δικαινει τον ευρηματικ εστιτορα, σο και σνα για την εμπιστοσνη που του δεχνεις.

Μετ χνεται για λγα λεπτ. Εσ χαζεεις τον κατλογο με τα κρασι, ψχνοντας να βρεις το ακριβτερο. Εναι το Sassicaia, του 1990· η τιμ του, ευρ 120! Ο Fabrizio, μως, σε διακπτει πλι.
"σο για ποτ, μπορετε προφανς να επιλξετε απ τον κατλογο. Θα σας συνιστοσα, ωστσο, να δοκιμσετε να κρασ στην παραγωγ του οποου συμμετχουμε, ο συνεταρος μου κι εγ."
"Εστε και αμπελουργο, εκτς απ εστιτορες;" Η ερτηση μοναδικ σκοπ χει να τον οδηγσει σε περαιτρω διευκρινσεις.
"Αμπελουργο χι. Ακοστε. Εδ πιο ντια, κοντ στη Σινα, παργεται η περφημη ιταλικ ποικιλα Montalcino. Υπρχει, που λτε, νας κτηματας που εχε αποφασσει να παργει αποκλειστικ κκκινο κρασ. Το σπρο δεν τον συνφερε. Καταναλνεται την δια χρονι, δεν χει πολλ ξοδα παρασκευς και συντρησης, δεν αφνει κρδος. λα, μως, που εμες χρειαζμαστε σπρο στη δουλει μας."
"Ο λγος;"
"Μα η πελατεα μας θλει θλασσα."
"Σμφωνοι, αλλ τα καινοργια γαλλικ πρτυπα δεν αποκλεουν να συνοδεεται το ψρι με κκκινο. Φυσικ, κτω απ ορισμνες προποθσεις."
"Τι τα θλετε, τι τα γυρεετε; Ο κσμος εναι κολλημνος στα πατροπαρδοτα. Η θλασσα εναι δπλα μας, το σπρο θεωρεται απαρατητη συνοδεα στο πιτο το θαλασσιν."
"Λοιπν;"
"Λοιπν, πεσαμε τον παραγωγ να βγζει πντε περπου χιλιδες φιλες σπρο κθε χρνο. Εμες του αγορζουμε γρω στις τσσερις, με τις υπλοιπες προμηθεει λλα μαγαζι."
"Και καταναλνετε τσσερις χιλιδες μπουκλια τον χρνο;"
"Αμ. Με μσο ρο δδεκα την ημρα, αφο δουλεουμε μεσημρι βρδυ... Για κντε τον πολλαπλασιασμ. Ο κσμος πνει, τι νομζετε;"
"Και με το κκκινο;"
"Εκε, τα πργματα αλλζουν. Εμες αγορζουμε τριακσιες μνο φιλες απ το merlot του. Φυσικ, εναι ακριβτερο. Θλει να μενει τρα με τσσερα χρνια σε ξλινο βαρλι, ακολουθε η επεξεργασα του και μνο τον πμπτο χρνο το παρνουμε για κατανλωση. Τρα που μιλμε, πρπει να χουμε στην κβα καμι εξηνταρι κομμτια. Και εμαστε ακμα στον Φεβρουριο. Θα το δοκιμσετε;"
Υπρχε περπτωση ν' αρνηθομε;

σαν τσο γευστικ λα, που δεν προχωρσαμε σε γλυκ. Ακολουθοσε μια μρα περπατητς περιγησης των αξιοθατων. Πληρσαμε τον λογαριασμ (12 ευρ κθε ζυμαρικ και 16 ευρ το κρασ, σνολο ευρ 64) και δσαμε ραντεβο για το επμενο βρδυ. πρεπε να μιλσουμε για το... ρεπορτζ.
Τη δετερη φορ, το μενο περιεχε σκορδομακρονα με χταπδι, γαρδες και λλα θαλασσιν για πρτο και, για το κυρως πιτο, αγριογορουνο με κουκουναρσπορους και με περχυση απ σλτσα μαρης, πικρς σοκολτας! πως τ' ακοτε. Το κρασ ταν κκκινο Brunelli του 2000. Δοκιμσαμε και τα γλυκ.
λα θαυμσια. Και τιμς πολ λογικς.
μως...
Αν βρεθετε στην Πζα και θελσετε ν' ακολουθσετε τη συμβουλ ενς ερασιτχνη, πηγανετε στο A Casa Mia και επιλξετε κατ' εξοχν τα ζυμαρικ που θα σας προτενει ο Fabrizio και που μαγειρεει ο Carlo. Μαζ με το κκκινο κρασ, στην "παραγωγ του οποου συμμετχουν", η ιταλικ... πστα τους εναι λα τα λεφτ.

ΧΧΧΧΧ

Ristorante "A Casa Mia", Via Provinciale Vicarese 10, Ghezzano (Pisa).
www.ristoranteacasamia.it
e-mail: ristoranteacasamia@supereva.it