«Μέσα σε τόση κοσμοσυρροή, στα σοβαρά πιστεύεις πως θα βρούμε μέρος της προκοπής για να φάμε;»
«Ακολουθήστε με και δεν θα χάσετε.»

Η αξιολάτρευτη ξεναγός μας, μια νέα Ελληνίδα που έχει σπουδάσει λογοτεχνία και ιστορία της τέχνης και έχει καταφέρει να διεισδύσει στο άβατο της ιταλικής κάστας του επαγγέλματος, δείχνει απόλυτα βέβαιη για τον δρόμο που έχει πάρει. Και, ανασηκώνοντας πότε-πότε το χέρι της (από τη συνήθεια των ξεναγών που δεν θα ήθελαν να χάσουν το τουριστικό κοπάδι τους), μας κατευθύνει με αποφασιστικότητα.
Διασχίζουμε με απίστευτη δυσκολία την πλατεία του καθεδρικού ναού (Piazza del Duomo, στη γλώσσα των ντόπιων), έχοντας αφήσει πίσω μας τον ποταμό Άρνο με την παλιά του γέφυρα (Ponte Vecchio λέγεται τούτη) και την άλλη πλατεία που βουλιάζει από τα στίφη των περιηγητών (Piazza della Signoria και άντε να το αποδώσεις στα ελληνικά, λέγοντας κάτι σαν Πλατεία των… Αφεντάδων ή του Διοικητηρίου για να έχεις το κεφάλι σου ήσυχο) και εισχωρούμε στα δρομάκια των φωνακλάδων μικροπωλητών με τις λογής-λογής πραμάτειες τους.
Αριστερά μας στέκει απέριττος, με την πρόσοψή του αδιακόσμητη, ο ναός του Αγίου Λαυρεντίου (San Lorenzo) τον οποίο σνομπάρουμε λόγω της πείνας, κι ας έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον στο εσωτερικό του. Λίγα βήματα ακόμη και φτάνουμε στην κεντρική αγορά.

«Όχι εκεί, δεν είναι ώρα για φρούτα και λαχανικά. Ούτε για κρέας ωμό. Προηγείται το μαγειρεμένο φαγητό της Ζά-Ζά,» ακούγεται πάλι η κελαρυστή φωνή.
Υπακούς και στρέφεις το βλέμμα προς τον χώρο της επαγγελίας. Τόσο ανάμεσα στα τραπεζάκια που είναι απλωμένα στην πλατεία όσο και γύρω από εκείνα στο εσωτερικό του μαγαζιού, περιφέρονται ζουζουνίζοντας καλλίγραμμες υπάρξεις που το παίζουν σερβιτόρες. Διώχνεις τις όποιες κακές σκέψεις, καθώς δεν είσαι μόνος (μα και να ήσουν, καλύτερα να το ξεχνούσες, αφού οι κοπελιές σού υπογραμμίζουν με το ύφος τους τη σοβαρότητα της δουλειάς τους), κάθεσαι στο έξω τραπέζι που σου υποδεικνύουν και αρχίζεις τη μελέτη του καταλόγου. Γρήγορα, όμως, μετακινείσαι προς το εσωτερικό. Ο διάλογος των διπλανών είναι απόλυτα κατανοητός και καταλυτικός, με αποκορύφωμα τη φράση: «Άσε μας, ρε Διονύση, που είσαι μόνο πενήντα! Σιγά μη δεν έχεις πάει στρατό ακόμα!» (Ας σημειωθεί ότι το ρήμα που χρησιμοποιήθηκε στην… προστακτική του δεν είναι ακριβώς το ίδιο που εκστόμισε η διαφωνούσα με τον ισχυρισμό του Διονύση κυρία. Και σε ώρα γεύματος, μάλιστα!)
«Ας πάμε μέσα. Ίσως εκεί να αισθανθούμε λιγότερο την ταξιδεύουσα πατρίδα μας.»
Η κίνηση αποδεικνύεται ιδιαίτερα επιτυχημένη. Όχι γιατί σταμάτησε η ηχητική όχληση, αλλά γιατί μας δόθηκε η ευκαιρία να απολαύσουμε τον χώρο. Απλός, απλούστατος, μα γοητευτικός. Οι τοίχοι από κόκκινο τούβλο μόλις που διακρίνονται, καλυμμένοι σχεδόν παντού από δεκάδες φωτογραφίες με τους κατά καιρούς θαμώνες του εστιατορίου. Και ψηλά, εκεί που δεν φτάνει εύκολα το μάτι για να ξεχωρίσει τους διάσημους και του άσημους, κείτονται αμέτρητες φιάλες με το χαρακτηριστικό σχήμα των κρασιών Chianti.
Το μπαρ, υπερπλήρες από ποτήρια, μπουκάλια, πιατάκια για ορεκτικά, μαχαίρια για την κατάλληλη προετοιμασία των ορεκτικών. Οι σερβιτόροι (α, ναι, υπάρχουν και αρσενικοί στο μαγαζί) σκοτώνονται να εξυπηρετήσουν με τις αχνιστές μακαρονάδες, τις ξεροψημένες πίτσες και τα λοιπά εδέσματα. Και, παρά την τρεχάλα τους, δείχνουν ότι διατηρούν άριστη σχέση με το σαπούνι. Ιδίως όταν στέκονται δίπλα στον πελάτη και του εξηγούν χαμογελαστοί πως δεν έχει καμιά υποχρέωση να παραγγείλει πλήρες γεύμα, με πρώτο, δεύτερο και τρίτο πιάτο.
«Το κατάστημά μας είναι φτιαγμένο για όλα τα γούστα,» επισημαίνει ο δικός μας. «Για όλους: για δικηγόρους και γιατρούς, υπαλλήλους και εργάτες, για πλούσιους και φτωχούς. Μπορεί κανείς να διαλέξει κάτι από κάθε μια από τις κατηγορίες του μενού, αλλά μπορεί και να φάει μια μακαρονάδα, μια σαλάτα και τέρμα.»
«Και οι ώρες λειτουργίας;»
«Από τις έντεκα το πρωί μέχρι τις έντεκα το βράδυ. Ασταμάτητα.»
Δεν είχαμε λόγο να απομακρυνθούμε από την εισήγησή του. Κατόπιν αυτού, αρκεστήκαμε σε ταλιατέλες με μανιτάρια και σε σπαγγέτι καρμπονάρα. Έλα, όμως, που η όλη ατμόσφαιρα συνδυασμένη με τα όσα είπε ο σερβιτόρος κίνησε την περιέργεια του εξ ημών ερασιτέχνη ρεπόρτερ! Με δεδομένο επιπλέον ότι το περιοδικό περιμένει ύλη από το εξωτερικό! Οπότε, εκλήθη για συνέντευξη ο ιδιοκτήτης.

«Από πότε υπάρχει εδώ το μαγαζί σας;»
«Εδώ και διακόσια χρόνια!» πυροβολεί ανενδοίαστα ο Stefano Bondi. Και συνεχίζει σε ρυθμό πολυβόλου, για να μη σε αφήσει να ανασάνεις, χωρίς ούτε στιγμή να χάνει από τα μάτια του το σύρε κι έλα των σερβιτόρων. «Από γενιά σε γενιά μεταφέρεται και παραμένει εστιατόριο. Εγώ το παρέλαβα το 1993. Αρχικά είχε τέσσερα τραπέζια. Το πήγα από επέκταση σε επέκταση. Στο πλαίσιο πάντοτε του ίδιου κτηρίου, του Palazzo della Stufa. Άντζελο, τον λογαριασμό στο είκοσι. Έχουν έρθει εδώ… Προσωπικότητες να δουν τα μάτια σας! Η βασίλισσα Πάολα του Βελγίου, ο Χουάν Κάρλος της Ισπανίας… Μαρία, πες στον μάγειρα πως η καρμπονάρα του σήμερα είναι εξαιρετική. Έχουν έρθει και πέντε Αφρικανοί βασιλιάδες!»
Δεν μένει καιρός για την επί τόπου αναζήτηση αφρικανικών κρατών που ακόμη κυβερνώνται από βασιλικούς οίκους. Αργότερα δημιουργείται η αμφιβολία για τον αριθμό πέντε. Τέλος πάντων. Ο Stefano προχωρεί.
«Έχω εξήντα άτομα προσωπικό. Οκτώ μάγειρες. Για να δουλεύει το μαγαζί επί δωδεκάωρο, καταλαβαίνετε. Και τις Κυριακές ανοιχτοί είμαστε. Το κρασί και το λάδι τα αγοράζω απευθείας από τους παραγωγούς της περιοχής. Από ορισμένους παίρνω σταθερά ολόκληρη τη σοδειά. Και εμφιαλώνω δικές μου ποικιλίες. Αυτό εδώ, το Rosso della Toscana, του 2006 με αλκοόλ 12%, το πουλάω € 11 και το άλλο, το Chianti Classico, της ίδιας χρονιάς με 13%, το δίνω στα € 18. Σπουδαία κρασιά.»
Πιάνει το βλέμμα της ξεναγού μας που έχει ταξιδέψει προς τα επάνω και λύνει την ενδεχόμενη απορία της.
«Τα περισσότερα απ’ αυτά τα αφήνω για διακόσμηση. Έχουν χαλάσει πια από τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Διατηρώ, όμως, δυο μπουκάλια παλιά, από την εποχή των Ναζί. Οι αχρείοι τα έπιναν σαν νερό. Σήμερα θα τα κοστολογούσα προς € 20.000. Θέλετε να ανοίξουμε ένα;»
Το γέλιο του από τη χιουμοριστική ερώτηση επιτρέπει επιτέλους μια παρέμβαση.
«Το όνομα του μαγαζιού, έχει κάποια σημασία; Έχει ίσως φάει εδώ η περίφημη Ζά-Ζά Γκαμπόρ;»
«Ε; Όχι, καθόλου. Τζά-Τζά, έτσι προφέρεται στα ιταλικά (όχι Ζά-Ζά ή Τσά-Τσά), πάει να πάει γρήγορος. Στα φιορεντίνικα. Από μικρός ήμουν πολύ σβέλτος κι έτσι μου κόλλησαν το παρατσούκλι.»
Η σκέψη ότι μάλλον είχαν δίκιο μοιάζει ανάρμοστο να διατυπωθεί φωναχτά.
«Πρέπει τώρα να σας αφήσω. Η κίνηση δεν μου επιτρέπει περαιτέρω απουσία από τη θέση μου. Ευτυχώς, πρόλαβα να καταπιώ την καρμπονάρα. Την έχει πετύχει απόλυτα σήμερα. Μην ξεχάσετε να πάρετε τη διεύθυνσή μου και να μου στείλετε το κείμενο που θα γράψετε. Δεν πειράζει που δεν ξέρω ελληνικά. Και σας κερνάω ένα τιραμισού.»

Φεύγει φουριόζος (κρίμα την αχώνευτη καρμπονάρα, η οποία ήταν όντως υπέροχη, όπως και οι ταλιατέλες και το τιραμισού) και επιστρέφει στα καθήκοντά του. Εμείς συνεχίζουμε και καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως η Ζά-Ζά, συγνώμη η Τζά-Τζά, αξίζει τη διαφήμιση για όποιον επισκέπτεται την πρωτεύουσα της Τοσκάνης. Και δεν είναι ακριβή: τα μακαρόνια κυμαίνονται γύρω στα € 9 και τα κρεατικά γύρω στα € 17.
Αλλά, εδώ που τα λέμε, είναι ήδη γνωστή στο ελληνικό κοινό, απ’ ό,τι φάνηκε στην αρχή της επίσκεψής μας.

,

Piazza del Mercato Centrale, 26r
Tel +39 055 215411
info@trattoriazaza.it
www.trattoriazaza.it