Άρθρα\Περί οίνου και εδεσμάτων
 

Γαστριμαργία στο Κίεβο

 

Όταν φτάνεις σε μια άγνωστή σου πόλη, που παράλληλα δεν περιλαμβάνεται στους συνήθεις τουριστικούς προορισμούς, ορέγεσαι να δοκιμάσεις αμέσως την τοπική κουζίνα. Όταν, όμως, βρίσκεσαι εκεί ως προσκεκλημένος κάποιου φίλου, τότε αφήνεσαι στην ευγενική του διάθεση να σε φιλοξενήσει σύμφωνα με τις δικές του απόψεις.
Καθώς, λοιπόν, προσπαθεί να σε ικανοποιήσει όσο γίνεται πιο πολύ, σε τραπεζώνει πλουσιοπάροχα μεν και σε εστιατόρια που καλόπιστα κρίνει ότι ανήκουν στα καλύτερα, αλλά που προτείνουν διεθνείς γεύσεις. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, ανακαλύπτεις ότι στην πρωτεύουσα της Ουκρανίας ευημερεί ένα βελγικό εστιατόριο, το “Cosmopolite”, το οποίο προσφέρει όλες τις σπεσιαλιτέ του Βελγίου (από waterzooi και καρμπονάρα à la flamande μέχρι κρασάτα μύδια, συνοδευόμενα από κάθε λογής ζυθοπροϊόντα). Καθησυχάζεις τις τυχόν ανησυχίες σου ως προς την ιταλική παρουσία, μια που το εστιατόριο “Mille Miglia” του ξενοδοχείου “Radisson” (εδώ αναγνωρίζεις τα αγαθά της  ένωσης της Ευρώπης) σεμνύνεται για τα ζυμαρικά και τις πίτσες του. Διαπιστώνεις, τέλος, ότι φυσικά δεν λείπει το ελληνικό στέκι, η «Αθήνα», με τα παραδοσιακά παϊδάκια, τα γνωστά τζατζίκια και μελιτζανοσαλάτες, τις αερομεταφερόμενες τσιπούρες ιχθυοτροφείου και ό,τι ακόμη έχεις γευθεί στην πατρίδα.
Μέχρι εδώ, όλα άψογα. Η τιμή των δυτικοευρωπαϊκών ποικιλιών έχει σωθεί στο Κίεβο. Η άλλη τιμή, ωστόσο, αυτή των εδεσμάτων που εκφράζεται στο τοπικό νόμισμα και μετατρέπεται αναγκαστικά σε ευρώ, δεν ακολουθεί τους δυτικοευρωπαϊκούς κανόνες: έχει ανοδικές τάσεις, αντίθετες προς τις τάσεις των χρηματιστηρίων, και σε κάνει να αισθάνεσαι διπλά υποχρεωμένος προς τον γαλαντόμο οικοδεσπότη σου. Το βασικό πρόβλημα, όμως, δεν είναι αυτό. Ο ουρανίσκος σου αποζητάει ουκρανική κουζίνα. Οπότε, έρχεται στο τέλος σαν επιδόρπιο το εστιατόριο «Τσάρσκογιε Σελό», το «Χωριό του Τσάρου». (Αν το αναζητήσετε, κάποια μέρα στο Κίεβο, θα το βρείτε γραμμένο ως Царское Село, μην το ψάξετε με λατινικούς χαρακτήρες.)

 

Το εν λόγω εστιατόριο έλκει την ονομασία του από την ομώνυμη και εντυπωσιακά διακοσμημένη θερινή αυτοκρατορική κατοικία (παλάτι, με απλά λόγια) που αναγέρθηκε τον δέκατο όγδοο αιώνα από τον Μεγάλο Πέτρο κοντά στην τότε πρωτεύουσα της Ρωσίας, την Αγιοπετρούπολη. Παρά τις πολιτικές αντιδικίες της Ουκρανίας με τη γειτονική Ρωσία, παρά την υποβόσκουσα ένταση για την παρουσία του ρωσικού στόλου στη χερσόνησο της Κριμαίας, το καλύτερο ουκρανικό εστιατόριο του Κιέβου διάλεξε όνομα που παραπέμπει στους παλιούς αφέντες.
Άνοιξε τις πύλες του το 1998, επάνω στα ερείπια της πυριτιδαποθήκης ενός οχυρού που επέβλεπε την κυκλοφορία στον Δνείπερο, δίπλα στη σεπτή μονή της «Λαύρας των Σπηλαίων». Και διαφημίστηκε ως ο τόπος όπου όλοι οι απαιτητικοί καλοφαγάδες δεν θα δυσκολευτούν να βρουν τα εκλεκτότερα ουκρανικά παρασκευάσματα και όπου θα μπορέσουν να φάνε, να πιουν και να ξεκουραστούν σαν τσάροι!
Η αλήθεια να λέγεται: η ατμόσφαιρα μέσα στο εστιατόριο είναι ζεστή και δημιουργεί πραγματικά την αίσθηση άνεσης και ηρεμίας. Η διακόσμηση δεν θυμίζει, βέβαια, τσαρικό ανάκτορο. Περισσότερο χωριάτικο σπίτι φέρνει στον νου: με τα δεμάτια από άχυρο, τα χαγιάτια με τις φλοκάτες, τις κουδούνες, ακόμα και με τα αμφίβολου γούστου ομοιώματα οικιακών ζώων. Εξάλλου, όλο το προσωπικό πασχίζει να διατηρήσει την ιστορική ουκρανική παράδοση, φορώντας τις κατάλληλες φολκλορικές ενδυμασίες και διατηρώντας συνεχώς το χαμόγελο στα χείλη.
Με αντίστοιχες στολές και το ίδιο χαμόγελο, εμφανίζεται κι ένα μουσικό κουαρτέτο. Ο μοναδικός οργανοπαίκτης, ο ακορντεονίστας, συνοδεύει έναν συμπαθητικό τενόρο, έναν θαυμάσιο μπάσο και μια -ας πούμε- σοπράνο. Η οποία, επιδεικνύοντας τα δυο της χρυσά δόντια, επιδίδεται σε λαρυγγισμούς που μπορεί να εκφέρουν σωστά τις νότες, στερούνται ωστόσο της αναγκαίας μουσικότητας. Για να το πούμε ευθέως, η δυστυχής στριγκλίζει. Μα, προς Θεού, δεν χαλάει διόλου τη διάθεση των θαμώνων και δεν εμποδίζει καθόλου τη γαστριμαργική ευωχία.

Καιρός, τώρα, να περάσουμε στα πιάτα. Ετοιμάζονται με βάση τις παραδοσιακές συνταγές και διατηρούν τις ιστορικές ονομασίες τους. Εδώ, δεν παρατηρείται επιμονή στο κυριλλικό αλφάβητο· ο κατάλογος υπάρχει και στα αγγλικά, οι δε σερβιτόροι επεξηγούν πρόθυμα το ακριβές περιεχόμενο των γεύσεων.
Οι σούπες περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, το αναπόφευκτο «μπορς» (Ъорщ), δηλαδή πατζαρόσουπα με ψωμί, σκόρδο και μικρά κομμάτια κρέας, στις σαλάτες διακρίνεται η «θαλάσσια αύρα» που περιέχει μαριναρισμένο σολομό, γαρίδες, αβοκάντο και κόκκινο χαβιάρι (το γνωστό μας, μα εξαίρετης ποιότητας εν προκειμένω, μπρικ), από τα κρύα ορεκτικά μάς προτάθηκε να δοκιμάσουμε αλατισμένα αγγουράκια με μέλι και, προτιμώντας τα ζεστά ορεκτικά, διαλέξαμε τα «βαρενίκια»: κάτι σαν μικρά ραβιόλια με πατάτα ή με κρέας.
Σαν έφτασε η στιγμή του κυρίως πιάτου, τα μέλη της παρέας κινήθηκαν άλλα μεν προς τα ψαρικά και χάρηκαν ένα ωραιότατο σολομό παραγεμισμένο με κατσικίσιο τυρί, άλλα δε προς τα κρεατικά επιλέγοντας ένα δυσπρόφερτο αλλά ιδιαίτερα εύγευστο «κρουστσένικι», ήτοι ρολό μοσχαρίσιο με γέμιση από δαμάσκηνα, μπέικον και σπανάκι, σε σάλτσα κόκκινου κρασιού. Ας σημειωθεί ότι τα πιάτα έρχονται ασυνόδευτα και, άρα, χρειάζεται χωριστή παραγγελία για τις βραστές ή τις τηγανητές πατάτες, τον πουρέ ή τα λαχανικά.
Η τελευταία σημείωση έχει και πρακτικές συνέπειες, διότι η διάσπαση της παραγγελίας συνεπάγεται και χωριστή χρέωση, με αποτέλεσμα το δείπνο που προαναφέρθηκε να συμποσούται σε διακόσια περίπου «γκρίβνα» κατ’ άτομο, δηλαδή γύρω στα τριάντα ευρώ. Μια δεύτερη παρατήρηση αφορά την ποσότητα του φαγητού: οι τιμές εξαρτώνται από το επιλεγόμενο βάρος της μερίδας, επομένως από την πείνα του πελάτη. Αν προστεθεί στις τιμές αυτές το γλυκό (για παράδειγμα, ένα θαυμάσιο «βαρενίκι» με μαρμελάδα κεράσι) και το ποτό, κάλλιστα εγγίζει ο λογαριασμός τα πενήντα ευρώ.
Μιλήσαμε για ποτό. Τα γαλλικά κρασιά είναι από ακριβά μέχρι απλησίαστα: κυμαίνονται από εβδομήντα μέχρι επάνω από χίλια ευρώ. Υπάρχουν, βέβαια, τα ουκρανικά τα οποία διατίθενται προς τριάντα περίπου ευρώ το μπουκάλι. Και υπάρχει και η μπίρα και το μεταλλικό νερό. Και η βότκα σε τιμές προσιτές, ανάλογα με την ποιότητα και με την ποσότητα.
Όπου γεννιέται η απορία: σε ποια πελατεία απευθύνεται το εστιατόριο; Προφανώς, όχι στη μεγάλη μάζα του ουκρανικού πληθυσμού που τη βγάζει με τρακόσια και τετρακόσια ευρώ τον μήνα. Απευθύνεται σ’ εκείνους τους τουρίστες, οι οποίοι θα το επισκεφτούν μια φορά χωρίς να κάνουν υπερβολές στα τερψιλαρύγγια, και απευθύνεται επίσης στους λίγους πάμπλουτους Ουκρανούς, τους επονομαζόμενους «ολιγάρχες» (για να μη χρησιμοποιηθεί ο επαίσχυντος όρος «μαφία»).
Συμπέρασμα; Ναι, αξίζει τον κόπο να επισκεφτεί κανείς το «Τσάρσκογιε Σελό», όταν βρεθεί στο Κίεβο. Κι αν όχι για τίποτε άλλο, για τη γραφικότητα του χώρου, μέσα και έξω από το μαγαζί. Γιατί, δίπλα στην είσοδο, σε υποδέχεται ένα συμπαθητικό γουρουνάκι (ψεύτικο, ε!) μαζί με τη μουτσούνα μιας παλιάς λιμουζίνας με τα αρχικά CCCP στην πινακίδα της: ελληνιστί ΕΣΣΔ, τα αρχικά της πάλαι ποτέ ακμασάσης Σοβιετικής Ένωσης. Είπαμε, να διαλυθεί η αυτοκρατορία και να διαφεντευτεί η ανεξαρτησία των κρατών, αλλ’ όχι σε βάρος της τουριστικής εκμετάλλευσης!